domingo, 13 de setembro de 2009

Para ver e comer- Especial vinhos

Está aí uma coisa que eu não entendo lhufas: Enogastronomia.
No Brasil até pouco tempo comprar um bom vinho era coisa pra poucos, tudo era muito caro.
Confesso que de vez em quando gosto de apreciar uma comidinha diferente e tomar um vinho legal e sempre que vou chamar amigos pra jantar em casa a pergunta vem: Como harmonizar o prato com o vinho? qual o mais indicado?
Como resolvi instituir a Internet como minha guru, procurei em alguns sites, baixei receitas que levam vinhos e trouxe informações para quem possa se interessar pelo assunto (na hora do sufoco pode ser útil, as visitas agradecem).

Compatibilização entre vinhos e pratos
Enogastronomia

O conhecimento isolado de vinhos e de pratos nem sempre é suficiente para que na prática, num almoço ou jantar, se obtenha a harmonia necessária para que ambos se valorizem. A escolha errada do vinho normalmente compromete um bom prato, pois ambos podem não ser compatíveis. A escolha aleatória dificilmente é a certa e para acertar é necessário o conhecimento de algumas regras básicas. A teoria do "beber o vinho que você gosta com o prato que você gosta" esconde com certeza a falta de experiência de quem a adota. Isto é o equivalente a beber qualquer vinho com qualquer prato. Não há nada mais desagradável que uma combinação infeliz, às vezes até prejudicando vinhos caros e pratos requintados. O conceito de 'peixes com brancos e carnes com tintos' não deve ser aceito rigidamente, pois há casos exatamente contrários. Por outro lado, existem também uma variedade muito grande de tipos e qualidades de vinhos a considerar, como brancos, tintos, rosados, leves, médios, pesados, aromáticos, espumantes, secos e doces. Outras características dos vinhos que afetam a harmonia com pratos são os taninos, a acidez, o álcool e a temperatura.Para eliminar suas dúvidas, o Winexperts criou esta página para esclarecer nosso visitante e aconselhar as melhores parcerias. Além das sugestões periódicas, nossos especialistas estarão à disposição para melhor orienta-lo em casos específicos.

Compatibilização entre vinhos e pratos / Queijos
Ennio Federico

No momento da escolha do queijo para acompanhar vinhos, além da intensidade de sabor deve-se ter em consideração a textura da massa. Caso seja do tipo que adira muito às papilas gustativas, a opção deve recair em um vinho de sabor mais intenso e/ou mais taninoso, uma vez que os taninos coagulam as proteínas. Em situações em que o sabor do queijo é muito intenso, e para que não se sobreponha ao vinho, deve-se servir o queijo com pão, torradas ou bolachas, que atenuará o sabor do queijo. Acidez e sal também devem ser levados em consideração. Alguns exemplos:- Queijos frescos com lactose elevada mas com baixa acidez e sal como a mozzarella, brie, camembert e ricota, tornam os vinhos mais fortes. Eles se harmonizam melhor com vinhos brancos leves de Chenin Blanc, Sauvignon Blanc e estilos leves de Chardonnay (jovens e sem madeira). - Queijos jovens com elevada acidez e pouco sal, como queijos de cabra, atenuam vinhos com alta acidez como os varietais de Sauvignon Blanc e o Vinho Verde. - Queijos com acidez e sal moderados como o cheddar, o Gruyère e o queijo de cabra maturado, podem ser acompanhados com a maioria dos vinhos, pois seus taninos são atenuados e os sabores de fruta realçados. - Parmesão e queijos azuis como o Roquefort, Gorgonzola e Stilton, ricos em sal e acidez, tornam vinhos tintos leves adstringentes. Estes queijos combinam melhor com vinhos mais pesados e doces, como o Porto (Vintage, LBV ou Tawny) e o Sauternes, ou tintos com teor alcoólico elevado como o Amarone.




O Vinho na cozinha
Enogastronomia

O vinho é uma excelente fonte de prazer para quem toma e companheiro inseparável da gastronomia: acrescenta cor à mesa, na boca melhora o sabor e a finesse dos pratos e durante as refeições estimula a conversação inteligente e o bom humor. Para os cozinheiros, ele é útil da mesma maneira.
Ao longo dos séculos, grandes chefs das mais diferentes culturas utilizam o vinho para ressaltar o sabor de pratos ou para proporcionar sutis aromas numa variedade de molhos. Serve para marinar carnes e aves, ajuda a amolecer a carne em ensopados de longo cozimento e ainda contribui com sabor. O vinho também participa em sopas e ensopados e refresca sobremesas de frutas. Retire-se o vinho das receitas e o ato de cozinhar fica mais triste. O repertório de receitas que utilizam vinhos brancos e tintos - tanto secos quanto doces, espumantes, tranquilos e fortificados - é enorme.
Cozinhar com vinho, entretanto, não é tão simples. Em primeiro lugar, utilizar somente panelas inox ou esmaltadas (alumínio, ferro ou cobre reagem com o ácido do vinho e transmitem um sabor metálico). Não basta também apenas colocar qualquer vinho na panela e pronto. Se não houver tempo para o álcool do vinho evaporar, o resultado é um prato com gosto desagradável; se a quantidade for exagerada, uma receita pode ficar arruinada pela acidez excessiva; se a receita pedir vinho seco e na falta usar um doce ou um tinto na falta do branco, com certeza o resultado não será nada bom. A maioria dos problemas se concentra principalmente em dois fatores: álcool e acidez.
O álcool é fácil de ser eliminado, porém como a acidez e o sabor ficam mais concentrados na sua ausência, é preciso saber controla-los. Para remover o álcool não é necessário ferver, pois sua evaporação ocorre a 78ºC, bem abaixo dos 100ºC da água. O tempo porém depende do processo, dos outros ingredientes presentes na panela e da superfície exposta para o álcool volatilizado escapar.
O vinho pode ser utilizado em qualquer situação: desde os caldos e molhos, até em pratos de sopas, grãos, peixes, aves, carnes, massas e sobremesas. Algumas vezes, o uso do vinho nos alimentos nem mesmo requer seu cozimento: os piemonteses gostam de acrescentar o vinho Moscato d'Asti ou Asti Spumante sobre uma taça de frutas frescas e os toscanos molham cantucci (biscoitos secos) no Vin Santo. Para nosso visitante cozinheiro e gourmet, o Winexperts oferece uma serie de receitas semanais testadas, onde o vinho é sempre um dos ingredientes do prato. Bom apetite!



"FETTUCINI" DE ABOBRINHAS COM VIEIRAS, ERVAS E VINHO BRANCO
Ennio Federico


Ingredientes - (4 pessoas)
-800 g de abobrinhas
-350 g de vieiras, incluindo corais
-2 colheres de sopa de manteiga sem sal
-10 dentes de alho
-3/4 de xícara de azeite de oliva
-1 xícara de vinho Sauvignon Blanc
-1 pitada de açafrão
-3 raminhos de tomilho fresco
-1/4 de colher de chá de estragão seco
-2 tomates médios
-sal e pimenta preta e pimenta branca raladas na hora
Preparo
1.Eliminar as extremidades das abobrinhas e corta-las no sentido do comprimento em fatias bem finas. Empilhar as fatias e cortar em tiras na largura de "fettucini" (aprox. 6mm). Misturar as tiras levemente com sal e reservar no mínimo por 30 minutos.
2.Aquecer o forno para 150ºC. Sem tirar a pele, colocar o dentes de alho numa assadeira e borrifar um pouco de azeite sobre eles. Assa-los por 45 minutos ou até que fiquem macios. Quando estiverem frios, tirar as peles e, com um garfo, amassa-los numa tigela para fazer um purê.
3.Numa panela não reativa, combinar 1/2 xícara de azeite, o vinho, o açafrão e o tomilho. Acrescentar 1/2 colher de chá de sal e outro tanto de pimenta moída na hora. Ferver a mistura até o volume ficar reduzido em 3/4 de xícara, cerca de 10 minutos. Incorporar o purê de alho, corrigir o tempero e reservar.
5.Numa frigideira, aquecer a manteiga sobre fogo moderado. Colocar as vieiras, o estragão e temperar com sal, pimenta branca. Saltear, mexendo ocasionalmente, até ficarem opacas, aproximadamente 1 minuto. Adicionar ao molho reservado.
6.Colocar para ferver 3 litros de água num caldeirão. Enquanto isto, tirar a pele e as sementes dos tomates e corta-los em cubinhos. Quando a água ferver, colocar as tiras de abobrinha e cozinha-las de 2 a 5 minutos, dependendo da espessura ou até que fiquem macias. Escorrer bem e misturar com o molho de alho e vieiras previamente aquecido.
7.Servir em seguida, usando os tomates para decorar. Acompanhamento - vinho Sauvignon Blanc de safra recente.

Vitela Elizabeth
Ennio Federico

Ingredientes - (4 pessoas)
- 4 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 4 colheres de sopa de azeite de oliva
- farinha de trigo
- 12 escalopes de vitela, bem finos
- 2 dentes de alho, amassados
- 4 filés de anchova
- 2 dúzias de azeitonas pretas sem caroço
- 4 tomates grandes, sem pele nem sementes, cortados
- 4 folhas de manjericão fresco
- 1 ramo de salsinha picada
- 2 colheres de sopa de alcaparras
- 1/2 xícara de vinho tinto Cabernet Sauvignon
- sal e pimenta a gosto
Preparo
1 - Aquecer a manteiga e o azeite numa frigideira bem grande. Com fogo médio, passar os escalopes na farinha, retirando o excesso. Fritar a carne por 1 minuto de cada lado e reservar.
2 - Com fogo alto, refogar o alho, anchovas e azeitonas por 1-2 minutos, amassando as anchovas com o garfo. Adicionar os tomates, o manjericão e a salsinha, espremendo os tomates com o garfo. Reduzir o fogo. Acrescentar o sal, a pimenta, as alcaparras, o vinho e a vitela.
3 - Deixar ferver em fogo baixo por 5 minutos.
4 - Servir imediatamente ou aquecer para servir mais tarde.
Acompanha arroz. Acompanhamento - o mesmo vinho tinto da panela

Coq au Vin
Ennio Federico

Ingredientes - (6 pessoas)
- 1 galinha ou galo capão cortado em 10 pedaços
- 2 cebolas grandes descascadas e cortadas
- 3 chalotas, descascadas e cortadas
- 2 cenouras grandes, descascadas e cortadas
- 3 dentes grandes de alho sem a pele
- 1 bouquet garni (amarrado de alho-poró, salsinha, tomilho e folha de louro)
- 1.1/2 garrafas de bom vinho tinto seco (tradicionalmente da Borgonha)
- Sal e pimenta preta moída na hora
- 1/4 de xícara de azeite
- 2 colheres de sopa de farinha de trigo
- 1/4 de xícara de cognac
- 1.1/2 colheres de sopa de cacau em pó sem açúcar
- 200g de toucinho
- 400g de cogumelos de Paris, sem o caule e descascados
Preparo
1 - colocar a galinha, cebolas, chalotas, cenouras, alho e bouquet garni numa tigela grande e acrescentar o vinho. Usando as mãos, misturar todos os ingredientes, cobrir com filme plástico e refrigerar por 24 horas.
2 - remover a galinha da marinada, reservar a marinada e secar os pedaços em toalhas de papel. Temperar à gosto com sal e pimenta. Aquecer o azeite numa caçarola pesada sobre fogo de médio para alto, acrescentar a galinha em porções sucessivas até dourar todos os lados, cerca de 15 minutos. Remover quando prontas e reservar. Acrescentar a farinha da caçarola e cozinhar, mexendo constantemente, por 2 minutos. Recolocar a galinha na caçarola e despejar o cognac. Remover a caçarola do fogo e cuidadosamente acender o cognac com um fósforo, mantendo a tampa da caçarola próxima para extinguir as chamas se necessário. Retornar a caçarola para o calor, adicionar a marinada e deixar ferver sobre fogo alto, raspando uma vez o fundo da caçarola para remover incrustações. Reduzir o fogo ao mínimo e deixar em fervura lenta, parcialmente coberta, até a galinha amolecer, cerca de 1.1/2 horas.
3 - remover a galinha da caçarola e reservar. Coar o molho, descartar os sólidos e retorna-lo para a caçarola. Colocar o cacau numa pequena tigela e bater com 1/2 xícara do molho coado até que fique uniforme. Colocar essa mistura na caçarola e, sobre fogo médio, reduzir o molho para cerca de 4 xícaras, 15-20 minutos. Reduzir novamente o fogo e recolocar a galinha na caçarola.
4 - enquanto isso, saltear o toucinho numa frigideira sobre fogo médio por uns 10 minutos. Com uma escumadeira, retirar da frigideira e colocar sobre a galinha. Adicionar os cogumelos na mesma frigideira e salter na gordura do toucinho até ficarem dourados, cerca de 10 minutos. Drenar e acrescentar os cogumelos à galinha.
Servir o prato acabado com torrada.Acompanhamento - mais tradicionalmente ainda, o mesmo vinho da panela


Brioche com Cogumelo
Ennio Federico

Ingredientes - (6 pessoas)
- 2 colheres de sopa de manteiga sem sal + adicional
- 700g de cogumelos Paris limpos, aparados e fatiados
- 1 colher de sopa de cebola picada
- 1/2 colher de chá de estragão seco
- 1/2 xícara de vinho branco seco
- 1.1/2 colheres de chá de suco de limão
- 1 xícara de creme de leite fresco
- sal e pimenta- salsinha fresca picada
- 1 colher de sopa de maizena misturada com 1 colher de sopa de água fria
- 6 brioches de 10cm, untados com a manteiga adicional
Preparo
1- numa grande frigideira inoxidável ou não-aderente, derreter a manteiga em fogo médio e acrescentar os cogumelos, a cebola e o estragão. Saltear por 3-4 minutos. Em seguida adicionar o vinho, suco de limão e 1/2 xícara do creme de leite. Cozinhar em fogo meio alto para reduzir ligeiramente, cerca de 5 minutos. Colocar a 1/2 xícara restante do creme de leite e sal e pimenta à gosto.
2 - misturar a maizena dissolvida em água e deixar ferver em fogo baixo, 2 a 3 minutos, até engrossar. Manter o molho aquecido.
3 - remover com uma faca os topos dos brioches e retirar a parte macia do centro. Untar internamente com manteiga amolecida, colocar novamente os topos e levar ao forno pré-aquecido a 170º C por 8 minutos.
4 - para servir, colocar os brioches em pratos individuais com os topos colocados ao lado, rechear e rodear externamente os brioches com o molho de cogumelos. Decorar com a salsinha.
Servir como entrada, acompanhado de um vinho branco seco aromático como por exemplo um varietal de Gewurztraminer.



Bolo de chocolate com vinho tinto
Ennio Federico

Ingredientes - (12 pessoas)
Para o bolo
- 2 xícaras de farinha de trigo
- 3/4 de xícara de cacau em pó
- 1.1/4 colheres de chá de bicarbonato de sódio
- 1.3/4 xícaras de manteiga sem sal
- 4 folhas de sálvia fresca, cortadas
- 3/4 de xícara de açúcar
- 2 ovos grandes
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
- 1.1/4 xícaras de vinho tinto seco
- açúcar de confeiteiro para pulverizar o bolo para o recheio de vinho
- 1/2 xícara de geleia de uva
- 2 a 3 colheres de sopa de vinho tinto
- 2 assadeiras redondas de 23cm
Preparo
1 - preaqueça o forno para 180ºC. Unte as assadeiras com manteiga derretida, forre com uma folha redonda de papel manteiga e unte novamente. Pulverize as assadeiras com farinha e elimine o excesso.
2 - peneire a farinha com o cacau, o bicarbonato, uma pitada de sal e reserve.
3 - amoleça a manteiga, misture o açúcar e bata até que a mistura fique leve e fofa, cerca de 3 a 5 minutos. Acrescente os ovos, um por vez, depois a baunilha e continue batendo por mais 1 ou 2 minutos. Peneire novamente um terço da farinha já misturada sobre a manteiga e incorpore bem usando uma colher. Acrescentar um terço do vinho e depois o restante da farinha e do vinho, alternadamente, em duas etapas.
4 - espalhe a massa nas assadeiras preparadas e asse por 30 a 35 minutos. Teste o ponto com um espeto de metal. Deixe os bolos esfriarem por uns 10 minutos nas assadeiras e em seguida desenforme sobre uma grelha para esfriarem totalmente.
5 - enquanto isso, prepare o recheio: derreta a geleia com o vinho sobre fogo baixo, mexendo lentamente até combinar. Deixe esfriar.
6 - um pouco antes de servir, sobreponha as duas metades com a geleia entre elas e pulverize o topo com o açúcar de confeiteiro. Este prato deve ser de preferência acompanhado de um vinho Banyuls ou Porto.
VEJAM QUE DELÍCIA DE RECEITAS!

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